Lechon, Babi Panggang dengan Kulit Renyah dan Daging Empuk Khas Filipina yang Hadir dalam Berbagai Perayaan

Lechon, babi panggang khas Filipina yang menggugah selera (Dok. Delicious Food and Wine)

JawaPos.com - Lechon dikenal sebagai salah satu hidangan paling ikonik dari Filipina yang kerap menjadi pusat perhatian dalam berbagai perayaan penting, mulai dari pesta pernikahan hingga perayaan Natal.

Melansir dari Taste Atlas, lechon berasal dari istilah bahasa Spanyol yang merujuk pada babi muda yang dipanggang utuh. Di Filipina, lechon dimasak dengan cara dipanggang perlahan di atas api terbuka menggunakan tusukan bambu besar. Bagian dalam babi biasanya diisi dengan berbagai rempah seperti serai, asam jawa, bawang putih, bawang bombay, dan daun bawang, yang memberi aroma khas selama proses pemanggangan.

Dagingnya yang empuk hingga mudah terlepas dari tulang serta kulitnya yang renyah berwarna cokelat kemerahan menjadi daya tarik utama. Kulit lechon bahkan disebut sebagai bagian paling diburu oleh para penikmatnya. Hidangan ini biasanya disajikan bersama saus hati yang kental dan kaya rasa, dimasak dengan gula, cuka, rempah segar, dan hati babi. Sisa lechon yang tidak habis disantap biasanya akan diolah kembali menjadi hidangan lain, seperti lechon paksiw, yang dimasak perlahan dengan saus cuka dan hati.

Jejak Sejarah dan Pengaruh Budaya

Mengutip dari Healthy Options, tradisi memanggang babi sebenarnya telah ada jauh sebelum kedatangan bangsa Spanyol di Asia. Praktik ini merupakan bagian dari budaya Austronesia yang mencakup wilayah Taiwan, Asia Tenggara, Oseania, hingga Madagaskar. Babi sendiri berasal dari Tiongkok dan diperkenalkan ke berbagai wilayah oleh para pedagang, sekaligus menyebarkan teknik pengolahan dan pemanggangan daging babi.

Di Filipina, praktik memanggang babi sudah dikenal lebih dahulu, namun istilah 'lechon' baru digunakan setelah pengaruh Spanyol masuk. Nama ini juga digunakan di berbagai negara bekas koloni Spanyol seperti Kuba, Puerto Riko, Republik Dominika, Kolombia, dan Spanyol sendiri. Di Filipina, promosi konsumsi babi turut menjadi bagian dari penyebaran budaya dan pengaruh Spanyol di tengah masyarakat dengan latar agama yang beragam.

Kini, lechon diakui sebagai salah satu hidangan nasional Filipina dan hampir selalu hadir dalam pesta keluarga, hari besar keagamaan, serta berbagai perayaan komunitas. Setiap daerah memiliki ciri khas tersendiri dalam mengolah lechon. Di Manila, lechon identik dengan saus berbahan dasar hati, sementara di Cebu, lechon diisi dengan aneka rempah seperti serai, daun salam, bawang putih, dan daun bawang, lalu dipanggang selama berjam-jam di atas arang.

Peran Penting Lechoneros

Menurut Guide to Phillipines, nama 'lechon' diyakini berasal dari kata Spanyol 'lechona' yang berarti babi muda, merujuk pada versi awal hidangan ini yang dikenal sebagai lechon de leche. Proses memasaknya membutuhkan keahlian khusus dari para juru masak yang disebut lechoneros. Mereka bertanggung jawab memastikan daging matang sempurna dan kulitnya menjadi renyah, mengkilap, serta berwarna cokelat keemasan yang merata.

Keunikan lechon Filipina terletak pada kualitas kulitnya. Kulit lechon yang ideal dimasak secara merata, mengkilap, dan mampu mempertahankan kerenyahannya selama berjam-jam. Pada masa lalu, proses pemanggangan dilakukan secara manual dengan memutar tusukan bambu secara terus-menerus dan mengatur bara api dengan teliti. Meski kini banyak lechon dipanggang menggunakan alat pemutar modern, sebagian lechoneros senior masih mempertahankan cara tradisional demi hasil yang dianggap lebih sempurna.

Proses Pembuatan Lechon ala Filipina

Melansir dari Delicious Food and Wine, proses pembuatan lechon modern memang lebih praktis dibandingkan masa lalu, namun tetap membutuhkan ketelatenan. Babi utuh dibersihkan, bagian perut dibuka, isi perut dikeluarkan, lalu rongga perut dicuci hingga bersih. Setelah itu, kulit dicukur dan seluruh bagian tubuh digosok dengan garam dan lada. Bagian dalam babi kemudian diisi dengan serai, bunga lawang, daun salam, bawang putih yang telah dihancurkan, daun bawang atau bawang merah, serta pisang setengah matang. 

Setelah dijahit kembali, babi ditusuk dengan bambu besar dan dipanggang sekitar satu meter di atas bara api yang diletakkan di sisi kanan dan kiri, bukan tepat di bawahnya. Selama proses pemanggangan yang bisa memakan waktu lebih dari empat jam, lechon terus diputar agar matang merata dan diolesi glasir sesuai resep masing-masing juru masak. Hasil akhirnya adalah hidangan lechon yang tidak hanya menggugah selera, tetapi juga mencerminkan kekayaan budaya kuliner dan teknik memasak Filipina dari generasi ke generasi.

Baca Juga: Las Posadas, Tradisi Natal di Amerika Latin yang Menggambarkan Kisah Maria dan Yusuf